巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，滅菌效率達到97.3%~99.9%。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，多16天。高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

　　但是因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。巴氏滅菌奶一般標注“鮮奶/乳，要求4°C保存，保質(zhì)期10天以內(nèi)。高溫滅菌奶一般標注”純牛奶/乳“，要求常溫保存，可保存30天以上。

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